Descrição
Sobre Diego Samuel Bermudez
Sobre Diego Samuel Bermudez
Diego Samuel, nascido em Bolívar, Cauca, dedicou os últimos 13 anos da sua vida ao cultivo de café e também a obter um profundo entendimento e conhecimento sobre o processamento e produção de produtos de alta qualidade de café de especialidade que é quase incomparável no sabor único e nos perfis produzidos.
Como parte de uma família unida Diego trabalha na sua fazenda em Cauca com a sua família. Juntos, eles estão envolvidos na aprendizagem contínua e esforço para alcançar o próximo nível com o processamento. Eles construíram o próprio laboratório na fazenda para primeiro entender sobre degustação e torrefação para que eles pudessem começar a criar os seus próprios protocolos de fermentação para eles começarem a experimentar. Esses experimentos e novas abordagens permitiram voar e superar conquistando diversos prémios a partir de 2015.
Assim como sendo um talentoso Diego também alcançou a qualificação do curso de processamento CQI nível 2 o que lhe permitiu obter uma base para ver como os perfis na chávena poderiam ser guiados dependendo de microorganismos, ph e temperatura. A fazenda Villa Esperanza – Paraiso em El Tambo, Cauca cobre 27ha de terra e é plantado com Castillo, Colombia, Caturra, Bourbon Rosa e Geisha. A fazenda concentra-se em
tecnologia e os processos críticos que são intrincados na produção de cafés desta marca. Da seleção à secagem minuciosa que é feita de forma a atenuar as condições climatéricas mutáveis permitindo replicar cafés de tão alto padrão.
Todos esses lotes selecionados vêm do Castillo ou Caturra, o que mais uma vez desmente mitos que ainda questionam a qualidade que esta variedade pode produzir quando o tratamento do produto bruto é levado a tal profundidade para extrair o verdadeiro potencial.
1. 95% das cerejas são colhidas totalmente maduras e outros 5% são colhidas maduras.
2. As cerejas são lavadas com água esterilizada para diminuir a quantidade de micróbios.
3. A fase de fermentação da cereja é um processo anaeróbico de 48 horas em tanques que possuem válvula de pressão para libertar as altas pressões do gás criado. Isso é feito a 18 graus Celsius.
4. Despolpamento das cerejas.
5. Segunda fase da fermentação em mucilagem: processo anaeróbico por 48 horas a 18 graus celsius com Lactobacillus adicionado à mistura (2g por kg de café).
6. Lavagem com choque térmico (este choque ajuda a transferir e fixar os aromas secundários desenvolvidos nas diferentes fases da fermentação da colheita de micróbios)
6.1 A primeira parte da lavagem é feita a 45 graus Celsius.
6.2 A segunda parte da lavagem é feita a 5 graus Celsius.
7. Secagem controlada por 28 horas com recirculação de ar a 40 graus Celsius e 25% de humidade, até que o café esteja entre 10-11%
8. O café é embalado em grainpro e colocado em repouso por 15 dias para estabilizar o processo pelo qual passou.
9. O café passa pelo secagem com seleção eletrónica e manual.
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